斯泰克学堂 第32期：PVPP在啤酒中的应用

啤酒是一种不稳定的胶体溶液，其溶液中的多酚（主要是原花青素的二聚物）与蛋白质（主要来源于大麦中的醇溶蛋白）会相互吸附，在有氧条件下形成不可逆的永久聚合物，是造成啤酒混浊的主要原因，使得胶体的不稳定性。啤酒质量优劣的最重要指标是风味特征以及胶体和风味的稳定性。对于风味稳定性，主要是通过减少啤酒的氧化作用加以解决。而胶体稳定性就必须抓住其关键所在-严格控制高分子蛋白质和多酚物质的吸附来提高。过去人们常常从蛋白质角度考虑，用添加剂去除啤酒中的高分子蛋白质，但是其中相当一部分起泡蛋白也会随之损失掉，使其风味特性受到一定影响。另外，蛋白质的大量减少也影响了啤酒的口味醇厚性。

不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）是N-乙烯基吡咯烷酮（NVP）在特定条件下聚合而成的一种不溶于水及常见有机溶剂的交联聚合物。生产过滤后的啤酒仍含有溶解的酚类化合物和蛋白质，这些多酚物质过量会影响啤酒的胶体稳定性。PVPP作为啤酒胶体稳定剂，能吸附啤酒中的天然多酚物质生成不溶性的络合物，再通过过滤或离心分离而被除去。因此PVPP对提高啤酒的风味及胶体稳定性有显著的效果，还能延长啤酒的货架寿命，在国内外啤酒行业中都有广泛运用。